Esse é um prato camponês preparado com a leguminosa que é considerada rainha por bareses: a fava. Lá é encontrada fresca ou seca. Aqui no Brasil somente a encontramos seca.
Assim como sua prima espanhola “paella”, era oferecida em um único prato de grande dimensão. Cada comensal se servia com sua colher sem transferí-la para outro prato.
Possui grande valor nutritivo e associada à verdura e óleo de oliva é um bom exemplo dos hábitos saudáveis de nossos antepassados que conseguiam dentro da escassez aproveitar sabiamente seus recursos naturais. De fato a verdura usada na Puglia pode ser a chicória, mas havia outra que podia ser encontrada em Polignano “assim como mato” - nos conta Licena Montanaro - que era a serralha. Seus acompanhamentos serão outros vegetais como pimentão, pepino, azeitonas e cebola.
Lamentavelmente, por não a encontrarmos fresca, não conhecemos pratos como “fave crete” ( salada com favas frescas) ,”minestra di fave fresche”, “fave fresche e pasta” e ‘pasta, fave fresche e gamberetti”.
Porém, saborear a “fave e foglie” é quase um ritual para “bareses paulistanos”.
Por sinal, preparar o prato também é um ritual no qual há necessidade de tempo e se exercita atenção e paciência. Sua maneira de prepará-lo é conhecida entre pugliesi como “poema lirico-sinfonico a ritmo antico”.
Veja como se compõe esse “poema lirico-sinfonico a ritmo antico” no video abaixo, prove fazê-la e “dopo, buon appetito” !
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