Culinária pugliese: contemporânea há séculos

Recebi de minha amiga Anna Mantovani um artigo muito interessante que traduz o sentido de tradição, hereditariedade e memória com o qual o Projeto Santu Paulu se alinha.
O artigo se intitula “Puglia: uma cozinha contemporânea há séculos” e foi escrito por Martino Ragusa na revista digital “Il giornale del cibo”.
O artigo completo pode ser acessado aqui.
Disponibilizo a livre tradução de sua introdução abaixo.


“ Puglia: uma cozinha contemporânea há séculos


Mais do que qualquer outra, a cozinha pugliese merece o título de cozinha contemporânea. Porém, o estranho é que para chegar a tal resultado não precisou fazer nada além do que permanecer ela mesma por séculos.
Isto é simples, amante de sabores frescos, do cru, dos cozimentos longos e doces, sua cozinha é ligada à identidade mediterrânea e é mestra na aproximação entre os sabores do mar e da terra. É adversa, no entanto,  às operações de sobreposição de sabores, ao abuso de molhos e a tudo que possa corromper a fragrância das matérias primas.
Essas são as linhas mestras dos teóricos da “nuove cucine” e foi isso o que sempre ocorreu na Puglia.
Boa parte do mérito se deve à felicíssima geografia da região que possui um desenvolvimento costeiro excepcional, vizinhanca entre mar e campo, ausência de muito relevo - com excessão às elevações de Gargano . Tudo isto favoreceu o encontro entre o que se produz na terra com o que se produz no mar, e, principalmente a mistura de saberes gastronômicos provenientes da maiores contradições locais.
Portanto, a cozinha pugliese é única, privada daquelas enormes diferenças determinadas por obstáculos culturais intransponíveis.
Ao estar diante da mesa, a primeira coisa que se observa é que ela nunca é vazia.
Se o ambiente é autêntico já antes de sentar se prepara um “sopratavola” com salsão, erva doce, rabanete, a muzzarella ainda morna retirada na hora do caldeirão e ainda imersa em seu soro, a”giuncata” ( ricota fresca) envolta em folhas verdes esmeralda e a “burrata” de um frescor perfumado.
Uma vez sentados podemos degustar o célebre orechiette com “cime di rape” ou com ragu com brasciola de carne recheada com pecorino, salsinha e alho. Houve tempo em que a brasciola era feita com carne de cavalo, hoje se prefere a carne de vitela. O termo italiano orechiette deriva do dialeto “ricchietelle” e é só um entre tantas denominações.
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O texto  continua e descreve outras delícias e suas origens.
Reforça o entendimento de que a prática da tradição tem na base e motor a transformação e portanto, ultrapassa de longe o mero conservadorismo “típico” . Ou seja, tradição e criação são termos indissociáveis.


Anna Mantovanni e Marcos Aidar tem o blog www.viajeconosco.multiply.com